PULIRE LE ALICI FRESCHE

Se volete potete squamarle; tagliare le pinne con delle forbici da pesce (se sono piccole non è necessario), eliminate la testa, e apritela lungo il ventre con un taglio (o semplicemente utilizzando un dito) ed eliminate le interiora; togliete la lisca, possibilmente tenendo attaccate le due metà dell'acciuga e lavatela accuratamente sotto l'acqua corrente. Quindi asciugatela.

E' possibile conservarla in frigorifero, ben coperta da pellicola alimentare o chiusa in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è freschissima, è possibile congelarla, conservandola così al massimo per 3 mesi. Al momento dell'acquisto, verificate che l'aspetto sia luminoso, il corpo ben rigido e compatto, le squame non devono staccarsi e devono avere un colore rosa-rosso, e la sua carne soda e di un colorito argenteo azzurrognolo. In particolare, l'occhio deve essere vivo e sporgente e non opaco, la pupilla deve essere nera e non deve essere arrossata.

PULIRE LE ALICI SOTTO SALE

Utilizzate lo stesso procedimento per le alici fresche. Ovviamente in questo caso saranno già senza testa e senza interiora. Prendetene una per volta, apritela e togliete la lisca. Lavatele sotto l'acqua corrente per toglire il sale, ma abbiate cura di usare molta delicatezza perché si romponono facilmente.