I RAVIOLI CINESI DI HAIRONG LIU

Ogni famiglia ha le proprie ricette per preparare la pasta fatta in casa. Anche i ravioli cinesi non sfuggono a questa regola. Questa ricetta per la preparazione dei ravioli è stata insegnata a Gloria (Hairong) da sua nonna e gentilmente (e soprattutto pazientemente) lei si è prestata ad insegnarla a me. In questo caso la ricetta prevede un ripieno di carne di bovina, ma si possono preparare anche mischiando bovino e maiale e/o utilizzare i gamberi.

Per cominciare, pulite e lavate le verdure. In una pentola profonda fate cuocere il cavolo e il sedano in acqua non salata per 10 minuti circa.
Nel frattempo preparate l'impasto per i ravioli. In una terrina mettete la farina e aggiungete 300ml di acqua. Lavorate la pasta fino ad ottenere un composto molto morbido (se necessario aggiungete acqua) e lasciatelo riposare.

Preparazione del ripieno. Quando il cavolo e il sedano saranno cotti, tritateli finemente. Utilizzate una schiumarola per schiacciarli ed eliminare l'acqua in eccesso.
Tritate il cipollotto intero (incluse le foglie) e lo zenzero. Mettete la carne in una terrina e aggiungete tutte le verdure tritate. Condite con sale e salsa di soia a vostro piacimento e mischiate bene gli ingredienti.

PREPARAZIONE DEI RAVIOLI
Fase 1. I dischi di pasta. La preparazione dei ravioli richiede una certa manualità, ma con un po' di allenamento e buona volontà si riescono ad ottenere risultati soddisfacenti.
Lavorate la massa in modo da creare una ciambella che andrete ad allungare sempre più fino ad ottenere un anello spesso più o meno come una salsiccia. Rompete l'impasto e staccate dei bocconcini delle dimensioni di uno gnocco, con le mani fate delle palline e schiacciatele con le dita in modo da ottenere dei dischi dal diametro di 4cm circa e spessi un po più di 5mm.
Utilizzate un mattarello di piccole dimensioni e lavorate ogni disco in modo da dargli una dimensione finale di circa 7/8 cm di diametro e uno spessore di un millimetro circa.
TRUCCO n. 1: Nel lavorare i dischi con il mattarello, fate in modo di farli girare tra le dita passando il mattarello prevalentemente nella parte esterna. In questo modo la parte centrale (dove metterete il ripieno) resterà un po' più spessa e vi agevolerà nella preparazione dei ravioli.

Fase 2. Come chiudere i ravioli. Questa è sicuramente la parte più difficile e che richiede un po' di allenamento prima di arrivare ad ottenere un raviolo a forma di ventaglio o chiuso a fagottino. Tenete il disco di pasta sulla mano aperta e mettete nel centro un cucchiano di ripieno. Tenendo il raviolo tra le dita chiudete la parte centrale. La parte difficile arriva ora: girate il raviolo e chiudete un'estremità in modo da creare delle pieghe con l'indice e pizzicandole tra indice e pollice lungo tutto il bordo del raviolo. La mano su cui poggia il raviolo tenetela in modo che il pollice tenga ferma la parte centrale. In questo modo verrà la classica forma panciuta a mezzaluna.

Fase 3. Cottura. L'ideale per i ravioli è la cottura al vapore. Se però non avete il cestello in bambù o cestelli per la cottura al vapore, potete cuocerli in una pentola con acqua (senza sale).
TRUCCO n. 2: Per essere sicuri della cottura del ripieno, quando l'acqua bolle mettete a cuocere i ravioli e versate nella pentola una tazza di acqua fredda. Ripetete l'operazione quando l'acqua tornerà a bollire una seconda e una terza volta. Quando infine bollirà per la quarta volta, scolate i ravioli utilizzando una schiumarola.

Servite mettendo sul piatto di portata 4/5 ravioli e date ad ogni commensale un piattino nel quale si verserà il condimento a piacimento. Mettete il resto su un piatto di portata al centro tavola in modo che ognuno possa poi servirsi da solo.
Condimenti: i ravioli possono essere conditi semplicemente con Salsa di Soia oppure aggiungendo alla Salsa di Soia dell'aceto e/o del peperoncino.